05, 2017
Para una cena romántica
Intro
El sabor del fuego –el humo, la tierra, los aromas de la piña del agave fermentada y el calor de los alambiques en donde el líquido se acaba de destilar–, se concen- tra en el frágil vaso de plástico que parece querer ceder ante los más de 60˚ alcohólicos del recién nacido mezcal. Es un trago largo que revela su carácter con paciencia; que, con autoridad, reserva su profundidad a los segundos que pasa en boca. Es, en definitiva, un sabor que se ha acostumbrado al tiempo y a la espera. Hoy lo probamos y su vigor es expresivo: estamos ante un mezcal nuevo que, sin embargo, lleva siglos esperando su momento. En Puebla, en donde la voluntad de futuro siempre ha estado anclada a su pasado, las contradicciones temporales son la norma. La interminable sucesión de colinas que se aleja de la autopista en dirección a la Mixteca poblana, se encargó de preparar una puesta en escena digna de las revelaciones más dramáticas. El azul del cielo se acerca gradual- mente al camino de tierra y arena que se dibuja –con más imaginación que evidencias– entre los pastizales: primero, en las siluetas celestes de las montañas que se levantan como un fantasmagórico telón de fondo; más adelante, en los agaves que bordean al delicado sendero. Tras casi dos horas de viaje por las terrace- rías de Huehuetlán el Grande, llegamos al palenque de El Gallo Mezcalero, un edificio de tabique, celosías de barro, y concreto que todavía está, elocuentemente, en construcción.
El olor dulce de la piña quemada se suma a la bien- venida que Mariana nos extiende, cuando nos recibe con dos tajadas recién tomadas del horno. “Acaban de salir del ‘volcancito’”, nos dice al tiempo que clavamos los dientes en la piel del agave que se deshace con urgencia. El Gallo Mezcalero es una de las 31 marcas de que se han constituido en el estado, amparadas por la novena denominación de origen del mezcal, que este año el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial entregó a la entidad tras 15 años de intentos fallidos. En total, 116 municipios poblanos producen licor de agave (sólo Oaxaca tiene más). “De Andrade a Matamoros, el 90% del agave es mío”, el orgullo de Aarón Alba Sánchez –sombrero negro de ala ancha, camisa de cuadros, botas de nonato hechas a medida– se extiende por 200 hectá- reas de terreno. A nuestros ojos es un interminable océano de sierra en donde el fundador de El Gallo Mezcalero se confabuló con la altura, el clima cálido y los minerales de la tierra para crear un destilado que comparte ciertos rasgos de personalidad con el oaxa- queño, hermanado al poblano por la Mixteca, pero de identidad decididamente local. Listo para recibir a los viajeros que quieran explo- rar el proceso del mezcal, desde el horno en la tierra que se cubre con petates, a las barricas y alambiques en donde se destilan y preparan los abocados, don Aarón sueña con establecer una ruta del mezcal poblano que facilite el acceso a los palenques. Sin embargo, hoy, cuando el camino sigue siendo un bucólico laberinto de naturaleza indómita, y las visitas se tienen que pactar desde antes con los productores, el viajero que se aventure hasta los terrenos de El Gallo Mezcalero, accederá a una instantánea, tan íntima como panorámica, que parece delinear el esperanzador futuro del mezcal poblano: con el sol cayendo con energía seca sobre los campos de agave que su familia ha trabajado desde hace ocho décadas, Aarón Alba Sánchez camina despacio, viendo con atención a las plantas que crecen con calma –el año pasado sembraron 6,000 y en 2017 sumarán otras 12,000– para dar vida a las cuidadas botellas de tobalá, cuixe, arro- queño, tepeztate, espadín, espadilla y un abocado de pechuga con mole de la marca familiar, cuando encuentra un hijuelo de este lado de la cerca. Con la misma delicada parsimonia que parece regirlo todo en sus terrenos, se agacha para arrancarlo con la mano y transplantarlo, “para que los animales no se lo coman”. Don Aarón sabe que andar el camino del mezcal es una labor de cariño. Y mucha paciencia.
“A ver qué les parece éste”, nos dice Angel Vázquez al tiempo que nos pre- senta un mezcal espadilla con salsa de chipotle quemado frente a unas tostadas de pata. Es el tercer tiempo de menú maridado con mezcal poblano que el chef improvisa, con el dominio propio de los mejores cocineros, ante nosotros. El afortunado encuentro entre el mezcal abocado que envuelve el aceite de oliva y lo ácido de la tos- tada sugiere el lugar de honor que el elixir puede reclamar en las mesas poblanas. Estamos en Augurio, la nueva direc- ción comandada por el chef en Puebla. “Es una antojería que recuerda a las que había antes en los zaguanes y que ser- vían guajolotas, flautas, chanclas, tlaco- yos… platos de familia que han ido desapareciendo como la sopa de migas y el chileatole”, explica, con nostalgia, los platos que delinean el menú que diseñó con ayuda de su padre quien “desde niño, vivió en los merca- dos”. Desde hace tres años, Ángel se asoció con André Alcaraz para crear Relámpago Mixteco, un mezcal que, a falta de denominación de origen, se escondía tras el apelativo “resplandor de agave”: un título adecuado para una bebida que semeja, en su alegría y ligereza, a la luz.
Es la primera vez que se abre una botella del abo- cado con chipotle y, para conmermorar la ocasión, deciden que es momento de asistir a otro debut: el del espadilla con pipián –elegante y sugerente, en comparación al extrovertido chipotle– que acompa- ñamos con las tortitas de huauzontle. El menú de cinco tiempos, encuentra otro gran momento en el tamal de pato con mole, maridado con un espadilla con mango y hoja de aguacate; y, en la chancla –una especie de torta ahogada con chorizo, longaniza y carne de cerdo–, animada por el agave azul. Este mes, Ángel Vázquez presentará una nueva sucursal de la Licorería San Pedrito –un clásico de Cholula que, hace unos meses, abrió sus puertas en el centro de Puebla– en Barcelona. En su menú reunirá plati- llos de Augurio y su restaurante de mariscos, Salomé. “Queremos seguir representando a Puebla y eso significa llevar mezcal”, explica.
Por DOMINGO ÁLVAREZ
Foto GUNTHER SAHAGÚN
Travel + Leisure México
