Puebla y el mundo coexisten en su alma y su trayectoria. Nació en la primera y se forjó al calor de los sabores, técnicas e ingredientes del segundo. Ahora dirige esta experiencia en Intro y en el extranjero (ha sido embajador de la gastronomía poblana en diversas ocasiones), “hacia una cocina más franca, sin tantas vueltas, donde el producto, el sabor y el respeto de la esencia lo son todo”.
Una cocina, dos miradas
“Puebla ha tenido un crecimiento importante, el cual va de la mano con el panorama gastronómico. Esto nos exige estar en la vanguardia, creando, nnovando y demostrando que en Puebla no sólo se comen platillos típicos, sino que hay una diversidad de voces y un futuro prometedor”. Lo mismo sucede, a su parecer, al llevar la tradición a la modernidad: “Tienes que quitarte ciertos paradigmas para darle pequeños twists contemporáneos a un plato, sin romper con su esencia u origen”.
La clave del tiempo
En Puebla lo entienden bien. “Un ejemplo son los chiles en nogada, cuya temporada no arranca hasta que el producto está en su momento exacto y termina cuando deja de haberlo. Como estauranteros estamos conscientes de hacer así las cosas, y los productores cada día están más comprometidos en tener sus ingredientes en tiempo y forma en nuestros restaurantes”. Entendimiento que se nutre de las dos partes.
Trucha poblana
“Es un producto emblemático de Puebla. Desde niño es típico ir en familia a Atlimeyaya a pescarlas y cocinarlas de diferentes maneras. Es ahí donde se encuentra el principal criadero de trucha nacional, con una producción 250 toneladas al año de la mejor calidad y variedad. La combiné con nopal, pues es un ingrediente tan común y ordinario que muchas veces pasa desapercibido, incluso aquí, teniendo una zona como Tlaxcalancingo, el cual ocupa el tercer lugar a nivel nacional en su producción y ha sido documentado hasta en cápsulas australianas de cocina”.
FUENTE: Almas Culinarias | Del México Contemporaneo.
