Augurio el encanto de la tradición poblana
09, 2019

La gastronomía poblaba es la suma de diferentes culturas e influencias: de la prehispánica a la española, francesa, arabe y oriental. El restaurante Augurio, del chef Ángel Vázquez, retina está tradición y ofrece exquisita y un espacio que rinde homenaje a la comida zaguán. Chancla poblana

INGREDIENTES:

Para el adobo de chancla: 2 piezas de chile ancho desvenado y sin semillas, 2 piezas de chile pasilla desvenado y sin semillas, 5 piezas de chile guajillo desvenado y sin semillas, 1 diente de ajo pelado, 1 pieza de pimienta negra, 1 pieza de clavo de olor, ½ raja de canela, 1 pizca de comino, 2 hojas de aguacate, 50 ml de aceite vegetal, 190g de carne molida de cerdo, 70 g de longaniza, 70 g de chorizo, 1 I de caldo de pollo, 1 pizca de sal. Para la chancla: 6 piezas de pan de chancla, 90 g de cebolla blanca fileteada, 1 cebolla cambray fileteada, 300 q de rebanadas de aguacate

ELABORACIÓN: Hervir los chiles ancho, pasilla y guajillo. Una vez que estén suaves, licuar junto con el ajo, la pimienta, el clavo, la canela, el comino y las hojas de aguacate. Colar y reservar. Calentar el aceite en una cazuela y freir la carne, la longaniza y el chorizo hasta que estén cocidos. Incorporar la mezcla de chiles. Cuando comience a hervir, agregar el caldo de pollo y sazonar con sal y cocinar por unos 45 min a fuego medio. Cortar por la mitad los panes de chancla y rellenar con rebanadas de aguacate y de cebolla. En un recipiente, cubrir el pan con el adobo de la chancla. Colocar cada chancla en un plato hondo y bañar con un poco más de adobo.

Enchiladas agustinas

INGREDIENTES:

Para el relleno de chile en nogada: /2 kg de pera de leche (macedoine), 5 manzanas panocheras (macedoine), 5 duraznos, 1 plátano largo (macedoine), 100 g de biznaga (brunoise), 60g de almendra en bastones, 50 g de pasas, 1 kg de jitomate. 100g de cebolla grande (brunoise), 50 g de ajo (brunoise), 40 ml de aceite, 500 g de pierna de cerdo (macedoine), 1 pimienta. Para el mole poblano: 3 kg de pasta mole de Augurio, 400 g de manteca para freír, 1 muslo de pollo, 300 g de azúcar, 10 g de sal, 6 I de fondo de pollo. Para las enchiladas: 200 g de relleno de chile, 3 tortillas, 200 ml de mole poblano de Augurio, 50 g de granada, 2 g de ajonjolí, 5 g de perejil.

ELABORACIÓN:

El relleno de chile en nogada: En una cazuela de barro calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla el ajo con un poco de sal, después agregar el jitomate y cocinar hasta que esté formado como una pasta. Empezar a agregar las frutas en el orden de firmeza de cada una, así que empezamos con la manzana, dejar cocinar, seguimos con la pera, después el durazno y al último el plátano. Una vez cocinada la fruta agregar la biznaga, las pasas, las almendras y la pierna de cerdo previamente cocida y cortada en cubos. Rectificar sazón con sal, pimienta y concentrado de pollo. Dejar enfriar

El mole poblano: En una cacerola agregar manteca y freír la pieza de pollo. Incorporar la pasta poco a poco . Cocinar por 5 min, agregar el fondo poco a poco. Rectificar sazón. Cocinar por 1 hora. Las enchiladas agustinas: freír las tortillas en aceite y rellenar. Salsear las enchiladas con mole y decorar con perejil, granada y ajonjolí

Merengón con <> de Jamaica y limón y nieve de guanábana 1 g de ralladura de limón amarillo, fresas, zarzamoras y frambuesas. Para el merengón: 255 g de azúcar glas, 4 claras de huevo. Para el «curd» de jamaica: 1 taza de azúcar, 1.4 cucharadas de polvo de jamaica, 180 g de puré de fresa colado, 3 huevos, 2 yemas, 60 ml de jugo de limón amarillo, 2 cucharadas de maizena, 60 g de mantequilla, cáscara de 1/2 limón.

ELEMENTOS:

El merengón: Batir las claras incorporando poco a poco el azúcar. Hornear a 100C por 2 horas. El ""crud"" de Jamaica: en un cazo de doble fondo calentar el pira de fresa, azúcar y mantequilla. Mezclar en un ""Bowl"" polvo de jamaica, huevos, yemas y maizena, jugo y ralladura de limón. Tomar un poco de la mezcla del puré e incorporar bien con la mezcla del «bowl» para temperar. Una vez temperado, llevar la mezcla no se formen grumos. Retirar del fuego cuando se logre una consistencia espesa y llevar el cazo sobre un ""Bowl"" con hielos para bajar la temperatura. Montar en un plato una gota de la ""crud"" de Jamaica. Agregar el merengon tricesdony bombones de ""crud"". Decorar con cuartos de fresa, zarzamora y frambuesa. Añadir hojas de menta y polvo de Jamaica a un costado. Añadir ralladura de limon amarillo y nieve.