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RECETA DE CHILE EN NOGADA (¡VIVA MÉXICO!)

RECETA DE CHILE EN NOGADA (¡VIVA MÉXICO!) RECETA DE CHILE EN NOGADA (¡VIVA MÉXICO!) RECETA DE CHILE EN NOGADA (¡VIVA MÉXICO!)
Son mas de 10 años ya en que el chef Angel Vázquez ha llevado a Puebla los sabores de diferentes partes del mundo como Marruecos, Tailandia, Grecia y por supuesto México “entre muchos otros” a paladares deseados de experimentar un recorrido gastronómico, con sabores, texturas, colores y sabores que junto con la investigación y creatividad expresa en el restaurante Intro. Hoy nos regala su receta del chile en nogada, un plato tradicional mexicano de chiles pblanos rellenos con carne y frutos secos cubiertos con una salsa de almendras inventada alrededor del año 1800 por monjas en la ciudad de Puebla.

Para 50 chiles:
– 50 piezas de chile poblano (mediano, color verde oscuro)
– 2.5 litros de aceite de oliva
– 25 piezas de manzana panochera cortada en cubos
– 25 piezas de pera de leche cortada en cubos
– 25 piezas de durazno criollo cortado en cubos
– 5 piezas de plátano macho (o plátano largo como se le conoce en la temporada) cortado en cubos
– 500 gramos de biznaga o acitrón cortada en cubos
– 300 gramos de almendra sin piel y picada
– 250 gramos de pasas enteras
– 5 kilos de Jitomate picado
– 2.500 kilos de pierna de cerdo cocida y cortada en cubos
– 500 gramos de cebolla picada
– 250 gramos de ajo picado
– Sal
– Pimienta

Agua de perejil
– 1 manojo de perejil
– 4 piezas de clavo
– 6 piezas de pimienta gorda
– 1 rama de canela

Para sazonar al gusto
– sal
– pimienta
– knort suiza
– azúcar

Para la Nogada:
– 750 gramos de nuez
de castilla
– 500 gramos de queso
de cabra
– 150 gramos de azúcar
– 150 mililitros de Jerez
– Leche, hasta obtener la consistencia deseada

Capeado:
– 250 gramos harina
– 20 piezas de huevos

Procedimiento:

En una cazuela (de barro preferentemente), calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla y el ajo con un poco de sal, después agregar el jitomate y cocinar hasta que esté formado como una pasta.
Agregar las frutas en el orden de firmeza de cada una, así que empezamos con la manzana, dejar cocinar, seguimos con la pera, después el durazno y al último el plátano macho.
Una vez cocinada la fruta, agregar la biznaga, las pasas, las almendras y la pierna de cerdo previamente cocida y cortada en cubos.
Rectificar la sazón con sal, pimienta y concentrado de pollo y dejar enfriar.
Para los chiles, tostarlos a fuego sin quemarlos, colocarlos en una bolsa de plástico y sudarlos para después poderlos pelar, hacerles una pequeña incisión y quitarle las semillas, es importante no meterlos al agua para que conserven ese sabor ahumado.

Para el capeado:
Separar las claras de las yemas y comenzar a batir las claras hasta tenerlas a punto de turrón, una vez teniéndolas en ese punto se agregan las yemas, un puño de harina y se incorpora bien.

Se rellenan los chiles, se enharinan, se meten uno por uno al capeado y se fríen en una sartén o cazuela cubriéndolos hasta la mitad del aceite caliente, donde empezaremos a bañarlos poco a poco en la superficie del chile para después voltearlos hasta que tengan un color dorado, sacarlos del aceite y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.

Para la nogada:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar hasta tener la consistencia deseada.

Para el montaje:
Colocar sobre el plato el chile, bañarlo con la nogada, y agregar encima los granos de granada y las hojas de perejil.

FUENTE: tapasmagazine.es

 

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