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Augurio el encanto de la tradición poblana

Augurio el encanto de la tradición poblana
La gastronomía poblaba es la suma de diferentes culturas e influencias: de la prehispánica a la
española, francesa, arabe y oriental. El restaurante Augurio, del chef Ángel Vázquez, retina está
tradición y ofrece exquisita y un espacio que rinde homenaje a la comida zaguán.
Chancla poblana
INGREDIENTES:
Para el adobo de chancla: 2 piezas de chile ancho desvenado y sin semillas, 2 piezas de chile
pasilla desvenado y sin semillas, 5 piezas de chile guajillo desvenado y sin semillas, 1 diente de ajo
pelado, 1 pieza de pimienta negra, 1 pieza de clavo de olor, ½ raja de canela, 1 pizca de comino, 2
hojas de aguacate, 50 ml de aceite vegetal, 190g de carne molida de cerdo, 70 g de longaniza, 70 g
de chorizo, 1 I de caldo de pollo, 1 pizca de sal.
Para la chancla: 6 piezas de pan de chancla, 90 g de cebolla blanca fileteada, 1 cebolla cambray
fileteada, 300 q de rebanadas de aguacate

ELABORACIÓN: Hervir los chiles ancho, pasilla y guajillo. Una vez que estén suaves, licuar junto con
el ajo, la pimienta, el clavo, la canela, el comino y las hojas de aguacate. Colar y reservar.
Calentar el aceite en una cazuela y freir la carne, la longaniza y el chorizo hasta que estén cocidos.
Incorporar la mezcla de chiles. Cuando comience a hervir, agregar el caldo de pollo y sazonar con
sal y cocinar por unos 45 min a fuego medio.
Cortar por la mitad los panes de chancla y rellenar con rebanadas de aguacate y de cebolla. En un
recipiente, cubrir el pan con el adobo de la chancla.
Colocar cada chancla en un plato hondo y bañar con un poco más de adobo.

Enchiladas agustinas
INGREDIENTES:
Para el relleno de chile en nogada: /2 kg de pera de leche (macedoine), 5 manzanas panocheras
(macedoine), 5 duraznos, 1 plátano largo (macedoine), 100 g de biznaga (brunoise), 60g de
almendra en bastones, 50 g de pasas, 1 kg de jitomate. 100g de cebolla grande (brunoise), 50 g de
ajo (brunoise), 40 ml de aceite, 500 g de pierna de cerdo (macedoine), 1 pimienta. Para el mole
poblano: 3 kg de pasta mole de Augurio, 400 g de manteca para freír, 1 muslo de pollo, 300 g de
azúcar, 10 g de sal, 6 I de fondo de pollo. Para las enchiladas: 200 g de relleno de chile, 3 tortillas,
200 ml de mole poblano de Augurio, 50 g de granada, 2 g de ajonjolí, 5 g de perejil.

ELABORACIÓN:

El relleno de chile en nogada: En una cazuela de barro calentar el aceite de oliva y cocinar la
cebolla el ajo con un poco de sal, después agregar el jitomate y cocinar hasta que esté formado
como una pasta. Empezar a agregar las frutas en el orden de firmeza de cada una, así que
empezamos con la manzana, dejar cocinar, seguimos con la pera, después el durazno y al último el
plátano. Una vez cocinada la fruta agregar la biznaga, las pasas, las almendras y la pierna de cerdo
previamente cocida y cortada en cubos. Rectificar sazón con sal, pimienta y concentrado de pollo.
Dejar enfriar
El mole poblano: En una cacerola agregar manteca y freír la pieza de pollo. Incorporar la pasta
poco a poco . Cocinar por 5 min, agregar el fondo poco a poco. Rectificar sazón. Cocinar por 1
hora. Las enchiladas agustinas: freír las tortillas en aceite y rellenar. Salsear las enchiladas con
mole y decorar con perejil, granada y ajonjolí

Merengón con de Jamaica y limón y nieve de guanábana
1 g de ralladura de limón amarillo, fresas, zarzamoras y frambuesas. Para el merengón: 255 g de
azúcar glas, 4 claras de huevo. Para el «curd» de jamaica: 1 taza de azúcar, 1.4 cucharadas de
polvo de jamaica, 180 g de puré de fresa colado, 3 huevos, 2 yemas, 60 ml de jugo de limón
amarillo, 2 cucharadas de maizena, 60 g de mantequilla, cáscara de 1/2 limón.
ELEMENTOS:
El merengón: Batir las claras incorporando poco a poco el azúcar. Hornear a 100C por 2 horas.
El de Jamaica: en un cazo de doble fondo calentar el pira de fresa, azúcar y mantequilla.
Mezclar en un polvo de jamaica, huevos, yemas y maizena, jugo y ralladura de limón.
Tomar un poco de la mezcla del puré e incorporar bien con la mezcla del «bowl» para temperar.
Una vez temperado, llevar la mezcla no se formen grumos. Retirar del fuego cuando se logre una
consistencia espesa y llevar el cazo sobre un con hielos para bajar la temperatura.
Montar en un plato una gota de la de Jamaica. Agregar el merengon tricesdony
bombones de . Decorar con cuartos de fresa, zarzamora y frambuesa. Añadir hojas de
menta y polvo de Jamaica a un costado. Añadir ralladura de limon amarillo y nieve.


Revista ¡HOLA!

 

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