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Chiles en Nogada

Chiles en Nogada
Llegó una de las temporadas más esperada del año para los amantes de la comida mexicana y
muy en especial la poblana con unos de sus platillos estrella, el chile en nogada, que en este mes
de agosto se servirá en casas, mercados y restaurantes de todo el país.

La tradición señala que el platillo originario del estado de puebla consiste en un chile poblano
guisado con carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera,
durazno), nuez de costilla para hacer la Nogada y servido con ganada.
La leyenda cuenta que este platillo hizo su debut cuando Agustin de Iturbide pasó, junto con el
Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821. El color tan
característico de este platillo, que emula a la Bandera mexicana, se debe a que representa con el
verde la fe, con el blanco esperanza, y con el rojo caridad, las tres virtudes teologales. Sin
embargo, con el pasar de los años este platillo tradicional que se ha modificado por las familias
mexicanas en su modo de preparación, y en sus ingredientes ha causado a veces polémica por si es
el original o no Para el Chef poblano Ángel Vázquez los chiles en nogada tienen muy p0co de haber
salido de las cocinas de las familias para saltar a los grandes restaurantes. "Los chiles en nogada
siempre se habían servido en las casas de las familias y muy poco había en la oferta gastronómica
en los restaurantes, te invitaban a las casas y probabas diferentes recetas. A raíz que las nuevas
generaciones no están cocinando es que resurge la cocina Mexicana”
Las fechas ideales para degustar este platillo inician en agosto cuando la fruta está en su mejor
momento, señala el chef de Balcón del zócalo, Pepe Salinas “Algunos se adelantan y sacan los
Chiles desde la segunda semana de julio, pero aún no están los mejores ingredientes en su punto.
Por lo que a mitad del mes y hasta quizás los primeros días de septiembre, y no más ya que
algunos restaurantes estiran mucho la fecha hasta el 14 de septiembre, pero nones lo óptimo. “
FESTIVAL DE CHILES Los chiles en nogada ante su misticismo en su historia de casi dos siglos se
debate cual es la receta original, si son capeados, si es carne de cerdo o res, si la nogada es dulce o
salda. Pero, quizás lo que cause más reacciones cuando se habla de rellenos de mariscos, pato,
soya u otros ingredientes que distan mucho de el chile tradicional.

Balcón del Zócalo es uno de los restaurantes en la Ciudad de México que ha reinterpretado la
comida mexicana de la mano de Pepe Salinas y cada temporada de chiles en nogada reinventa la
receta familiar con las mejores técnicas gastronómicas del momento. "Cuando pensamos en esta
temporada 2019 no tiene caso pen sar en qué está correcto y qué no, ya que siempre quedas mal
con alguien. Pensamos en hacerlos a nuestro estilo. Respetamos la mezcla de fruta, la calidad del
producto y combinado con la receta familiar de la tía Mercedes. Los chiles los cocemos poco y los
asamos con leña de encino. También los hacemos capeados, pero a nuestro estilo, que es muy
ligero. La nogada es dulce/salada y le ponemos un poco de jerez y queso de Ocosingo”
La versión en la Ciudad de México es más carnívora que la de Puebla y puede tener hasta más de
70% de carne en el chile mientras que en Puebla es solo un 15%. Para Salinas el chile en nogada

debería ser una inspiración para reinterpretar la receta original pero debe respetarse en su relleno
el cerdo y res.

 

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