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La Ruta de los Chiles en Nogada

La Ruta de los Chiles en Nogada
Augurio
“Es una receta familiar que no queremos que se pierda. Se remonta a más de 4 generaciones en la familia de mi papá y se ha hecho a partir de lo que me cuentan, de lo que se ha guardado todos estos años. Estas recetas en particular son de unas tías que fueron cocineras en los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa. No hemos cambiado absolutamente nada de ellas”. Con Augurio, el chef Ángel Vázquez se ha dedicado a hacer un profundo trabajo de investigación y conservación de las recetas de la cocina poblana, y específicamente, de las de su familia. El Chile en Nogada por supuesto tenía que ser una de ellas.

“Lo más importante son las frutas: la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, la nuez de castilla y obviamente el Chile Poblano. Mucha gente no ocupa estos ingredientes y por lo tanto no obtienen la consistencia que se necesita para poder probar todo en un bocado. Para nosotros es esencial que cada uno de ellos esté ahí”.

Y efectivamente, cuando probamos esta versión del platillo lo que más nos llamó la atención fue la presencia de las frutas y la capacidad que tuvimos de reconocer cada una. El toque extra lo dio el maridaje hecho con el champagne francés Ruinart Rosé.

La presentación de la tercera temporada de Chiles en Nogada se realizó en la sucursal del centro de Augurio, en la que estuvo también presente el padre del chef, una de sus principales influencias y el encargado de acercarlo a la gastronomía con la antojería que tenía cuando el chef era niño. Junto con el chile se presentaron también las Enchiladas Agustinas, un platillo que Ángel describió como una tradición familiar que se ha perdido en la que se hacían enmoladas con el relleno de los Chiles en Nogada y también se sirvió el tradicional Mollete Poblano acompañado de Sorbete de Granado; ambos platillos estarán disponibles en el menú durante esta temporada.



¿Por qué probarlo?

La nogada es simplemente perfecta: el balance entre lo dulce y salado es exacto. El relleno, además de ser hecho con ingredientes de la región, está picado para que en cada bocado puedas probar todo. Y además, cada uno de estos chiles tiene el respaldo de décadas de tradición. A lo anterior sumaríamos la oportunidad de probar las Enchiladas Agustinas y el Mollete Poblano con el sorbete de granada.

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Augurio Centro | 9 Oriente #16 Centro, Puebla | (222) 290 2378

Augurio Solesta | Vía Altixcáyotl #4931 int. R-06, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla | (222) 227 2909

Intro
Al igual que su restaurante hermano, Augurio, este espacio del chef Ángel Vázquez ofrece su propuesta del platillo poblano por excelencia. Y de igual manera, viene directamente de la receta familiar que ha vivido a través de generaciones en la familia del chef.

En este caso, el chef remarca algo esencial del platillo es que “es un chile relleno de frutas con un poco de carne y no al revés. La carne debe ser sólo un toque que complemente a la fruta”. Pero si hay algo que nos pareció perfecto de esta propuesta es el capeado, algo que Ángel describe como fundamental en este plato: “Es el barroco reflejado al 100 por ciento, el mestizaje perfecto”.

Otro punto esencial para el reconocido chef es que cada ingrediente sea el adecuado: “la nogada es hecha enteramente con nuez de castilla, se usa queso de cabra de la región, para la parte salada, que nivele el sabor” ¿El toque final? El maridaje realizado con Afrodita, un vino blanco mexicano del Valle de Guadalupe, elección de la sommelier Gina de la Mora.

¿Por qué probarlo?

Lo decimos de nuevo: el capeado es perfecto. Tan solo verlo valdría la visita. Sin embargo, de todos los Chiles en Nogada que probamos consideramos que éste es el más balanceado en cuanto al sabor. El maridaje resulta un plus inesperado y sorprendente.

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